Exmo

Специя шафран

Старинная восточная легенда гласит: «Закрыв глаза, представь себе благородный шафран, и тогда ты увидишь все: благородную синеву неба, загадочную желтую луну, розовую утреннюю зарю и лилово-красные сумерки». Но ценили растение больше не за красоту, а великолепные вкусовые качества. Специя шафран, изысканная приправа, ценившаяся на вес золота.

Первой европейской страной, куда в IX веке благодаря арабам попал шафран, была Испания. Через столетие испанцы выращивали его и для себя, и на продажу Испания и сейчас среди крупнейших производителей специи шафран. Плантации имеются также во Франции, Греции, Турции, Италии, Пакистане, Японии. Когда-то его активно выращивали в Англии. И доказательством тому название городка Саффрон Волден (saffron по-английски шафран), что в графстве Эссекс, в 15 милях от Кембриджа. В XVI – XVII веках вокруг него простирались поля крокуса, что способствовало процветанию города.

Неудивительно, что специя шафран сегодня дорога так же, как и в глубокой древности, ведь ее готовят с соблюдением правил, выработанных тысячелетиями. Собирают шафран вручную, ранним утром, на рассвете, в течение двух часов, пока цветки не открылись. Считается, что только из такого сырья можно получить специю достойного качества. Не давая лепесткам увянуть, приступают к следующей операции: раскрыв цветок, быстрым точным движением выщипывают рыльце вместе с частью столбика – на это уходит две секунды. Чтобы получить 1 кг сырья, требуется 200 – 300 тысяч цветков. Заготовки сразу рассыпают на мелкие сита и просушивают в специальных сушилках в течение 15 минут. Готовая специя шафран похожа на хрупкие короткие нити, на ощупь жирные от эфирного масла. Вкус ее горьковато-пряный, аромат сильный, слегка дурманящий.